粉粉的马卡龙😜

• 第1步：

  

  杏仁粉和糖粉混合后用【破壁机】料理机进一步打碎，过筛待用，这个时候家里之前的筛网估计就不太适合了，要有个孔洞比较大的合适一些，要不然过不去！适合的工具去做，能省很多事情

• 第2步：

  

  糖粉其实也够细腻了，两个在一起打，不能单独，因为杏仁粉有油

• 第3步：

  

  一定要用常温的鸡蛋
  把蛋清倒入一个完全无油无水的容器里
  
  用手持电动搅拌器慢速打发蛋清一分钟左右
  
  看到蛋清出现大气泡的时候加入一半细砂糖后继续打发，一定要用细砂糖，不能用普通白砂糖

• 第4步：

  

  再打发两分钟左右，看到气泡变细，蛋清颜色变白了，就把另一半细砂糖也加进去

• 第5步：

  

  继续打发，直到蛋清立尖的状态
  
  一定买个好用的打蛋器😭

• 第6步：

  

  昨晚很晚做的，貌似几张图片没拍😱
  
  如果要做彩色马卡龙，就要在这个时候加入少许食用色素【粉状和膏状的都可以】
  
  然后搅拌均匀，不能用液体食用色素
  
  慢慢提起手持电动搅拌器，看到容器里的蛋清能立尖不倒，这样的蛋清就算是成功了
  
  打好蛋清后，把之前过筛好的杏仁粉和糖霜再过筛到蛋清里
  
  然后用刮刀把它们用翻拌的手法拌均匀，从边上刮到底部，然后往上翻
  
  翻拌的幅度要大，手法要轻，速度要慢，大概要翻拌30-50次，翻拌面糊这步是做马卡龙最重要的一步，面糊没翻拌到位或过度翻拌都容易导致马卡龙失败，翻拌30次以后每翻拌几次就提起刮刀看一看面糊的状态
  
  看到面糊成带状很慢流下，容器里的面糊像丝带一样堆在一起就可以了，马上停止翻拌，然后装进裱花袋里
  
  在裱花袋口剪一个1公分左右直径的口子
  
  然后根据模板的参考圈，把面糊均匀的挤出来，有尖头也没关系，等下表面会自己变光滑的

• 第7步：

  

  让面糊在室温下风干约半小时，或是放进烤箱，开风扇功能，温度调到最低（不超过50°C，30℃就好），烘干10多分钟，至面糊表面形成一层软壳，摸起来不黏手
  
  将烤箱开热风功能，预热到160°C，放入烤盘后立刻降温至140°C，烤15分钟【期间可以观察表面情况，如果温度过高会裂开】
  
  烤好的马卡龙连硅胶垫一起转移到架子上晾凉，开始准备夹馅
  
  我用了马卡龙的模具，但是感觉不好用，建议大家用硅胶垫，或者是用饮料瓶盖子自己在烘焙纸上画圆圈圈，然后反过来用就好了

• 第8步：

  

  因为马卡龙很甜，所以这一步做内馅的时候有两个版本，第一个就是用瑞士奶油霜【做法在渐变生日蛋糕那里】那这里就可以加几滴玫瑰香精
  第二个就是用黑巧克力，用淡淡的苦味中和一下甜味
  材料
  1个 鸡蛋黄
  15克 白砂糖
  7克 玉米淀粉
  80克 牛奶
  35克 黑巧克力
  
  然后把白砂糖和蛋黄倒在一个容器里
  搅拌均匀
  
  搅拌均匀后加入玉米淀粉
  
  再搅拌均匀
  把牛奶倒进奶锅里中火加热
  
  看到牛奶快沸腾的时候调小火把蛋黄糊倒进奶锅里

• 第9步：

  

  先把巧克力切碎

• 第10步：

  

  把锅拿下来，加入已切碎的黑巧克力，搅拌均匀，会很快融化的

• 第11步：

  

  把混合好的巧克力蛋黄霜倒进一个较大的容器里
  
  马上贴着巧克力蛋黄霜的面盖上保鲜膜，防止冷却的时候出现干皮
  
  完全冷却后，去除保鲜膜后把巧克力蛋黄霜再搅拌一下
  
  装进一个裱花袋，等下就可以挤出来做夹心用，这个版本做好以后直接吃，不能直接放在打包盒里，巧克力会流出来
  
  
  那个瑞士奶油霜的不会出现这种问题，但是太甜😓

• 第12步：

  

  放在硅胶垫上做的，冷却后很容易拿下来

• 第13步：

  

• 第14步：

  

  其实做不同的颜色好看些，蛋白打发好以后，可以倒入几个一次性的杯子里，搅拌均匀，然后分别挤在裱花袋里，这样一下就能做出来很多不同的马卡龙了
  
  
  这个版本大概可以挤出来50个马卡龙外壳

杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度
蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似
拌面糊时翻版时间越长，面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好，太稠了表面会有突起，太稀了容易出现空心
入烤箱前一定要晾干表皮，这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久，若是外壳完全定型再去烤，马卡龙会在烤箱里爆开
烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来，否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏，说明烤的时间不够，没有完全烤熟