柠香可可马卡龙

• 第1步：

  

  1.杏仁粉取过筛一次后的50克，和糖粉混合下再过筛1-2次，手指轻捻即可过筛
  2.筛入可可粉混合均匀，放一旁备用
  3.蛋白用打蛋器打至粗泡后，分三次加入幼砂糖打至干性发泡即尖角状态（保持中速）
  4.将杏仁粉糖粉可可粉混合物倒入打发好的蛋白里
  5.用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌，不可画圈搅拌以免消泡，翻拌至看不到粉类和颗粒，这时蛋白糊看起比较有光泽，提起刮刀，蛋白糊呈帶状向下飄落。
  6.圆口花嘴装进裱花袋，花嘴一端冲上折下，把裱花袋套入一个合适的杯子中，把蛋白糊装进裱花袋
  7.在硅胶垫上挤出约2-2.5cm的圆形，尽量挤均匀（怕挤不均匀的可以提前准备一张白纸，找个矿泉水瓶盖间隔2cm左右画好圆，放在硅胶垫下面照着印子挤，这个要求硅胶垫也要是半透明的才行）
  8.蛋白糊慢慢摊开变平，用牙签挑出表面气泡，放在阴凉通风处干燥至手指触摸表皮不粘的状态
  9.预热烤箱上火200度，到达温度后调到180度，（如果不是上下火分开控温的烤箱，要在烤箱下层再放一个烤盘隔绝底火）
  烤盘放入烤箱中层，烤制3-4分钟出裙边，调到130度，约烤8-12分钟出炉

• 第2步：

  

  香草柠檬馅做法：
  1、鸡蛋用打蛋器打至体积膨胀，颜色变浅
  2、混合水和细砂糖，加热至118度左右，没有温度计的用小火，冒泡以后，再加热1分钟左右即可，不用太粘稠
  3、将糖浆边倒入蛋黄糊中，边打发，直到蛋黄糊变得浓稠，画8字可以坚持10秒消失
  4、把软化的黄油，分2-3次放入蛋黄糊中，每一次都要完全融合在一起再加下一次
  5、加入柠檬汁、柠檬果粒和香草精，继续打发，香草柠檬馅就做好了。

1、杏仁粉要买较细的那种，杏仁粉的粗细直接影响到马卡龙表面的光滑程度和内部组织的细腻，不建议自己用大杏仁研磨杏仁粉
2、过筛杏仁粉后网筛孔会有沾些杏仁粉，杏仁粉含油脂，直接用水不好清洗，可用白醋泡上一会，用硬刷子刷下就好啦，建议做一次马卡龙就要清洗一次网筛，不然时间长了筛面粉都会困难哦
3、配方中的糖量已经是减到最低的了，成品出来还是有些甜，再减糖的没有试过哈，马卡龙本身就是甜的
4、蛋白一定要打发到位，用打蛋器中速打发，和粉类翻拌的手法需要多练习
5、每个人的烤箱温度不一样，出现裙边后立刻调低温度，调整时间
馅料中的柠檬汁可根据自己的口味增减30%左右