尽管霉豆腐是一种具有悠久历史的传统食品，但很多消费者对其仍缺乏科学和全面的认知，甚至还存在一些认识上南辕北辙的误区。有些人认为，常吃发霉的食物容易致癌，而腐乳含有大量霉菌，因此常吃腐乳也会致癌。还有些人认为，做菜时用腐乳替代盐，可以避免摄入过量的钠元素。还有媒体过分夸大它的含盐量，宣称“一块20克的酱豆腐含有6克盐”。

事实又是怎样的呢？霉豆腐其实是中国的“素奶酪”。比奶酪强在不含胆固醇但含有保健成分异黄酮。腐乳甚至比豆腐更有保健功效而且营养元素更易被吸收。由于豆腐在食用菌发酵的过程中产生了很多有益于人体健康的物质，常吃霉豆腐的人并没有患胃癌危险性增高的现象。每20克霉豆腐含有大概1克的盐，在控制每日盐分摄入量的情况下，适量食用有益健康。

揭开紫砂罐盖，盈盈的一层红辣子溢于所有的语言，一方方憨厚、敦实的豆腐块安安静静地待在里面，除了周身裹着的花椒粒辣椒面，再无其它、又道尽万千……
隔着屏幕都让人垂涎三尺的地地道道的湘西霉豆腐出自匠人刘金霞之手。这一谭牵动味蕾，足以勾起异地人思乡情愁的美味佳肴背后有着怎样动人的故事呢？

刘金霞，一位非遗传承人、年产值已逾几千万的企业家。。。她太传奇、太成功了，俨然就是一个央视“财富报道”、『致富经』的典型样本。过多的社会身份指代是颇有些违于匠人甘苦、寂寞的本质。事实上，刘金霞的确也是我们此行守艺、风物之旅一个最为特别的案例：49岁才创业、2011年斥巨资置地扩厂，及至而今一斤成本4-5元钱的霉豆腐，她一年能卖上万斤、产值过千万…听起来，她和我们此一路见过的，尚且生计堪忧、面临手艺失传的匠人们太不一样了。该如何切入？与她聊匠心、还是生意经……正在踌躇、毛闷之际，就听见说她来了，惹巴拉土家寨子里的风雨桥上，远远地看见一个妇人走了来，身材矮小、精瘦，大包小包的拎着，混迹身旁每一个来来往往的农人其间，真的，看起来并没有什么不一样。

追根溯源，一门民间手艺流变的起承转合其实往往并没有后世想象的传奇，其所连接、承载的只不过是一个个升斗小民的衣食所需。霉豆腐一食本就是湘西洗车河一带土家村落里的传统风土小吃，流变至今倒也成为了一门古老的传统手艺。昔年家家都做、寻常吃食，但刘家的霉豆腐却是自其奶奶辈就名声在外的。自1928年始，刘家霉豆腐的老字号“常发荣”尚还是个绸缎铺，当年刘车河一带河运纵横，“常发荣”铺子里的船老大们迎来送往，都知道刘老奶奶自家做的霉豆腐好吃，不仅喜欢自己带点船上吃食、也愿意当个手信往别处捎带，久而久之便名声在外。

解放以后、公私合营，老字号”常发荣“业已关张，霉豆腐的手艺传承至刘金霞的母亲辈，倒是没有发扬光大，依然是维持家庭化的经营、前店后坊，口碑也在、大家都爱买，生意倒还不错。七八十年，一毛钱一块霉豆腐的市价，刘家每月也能卖出个几十斤，贴补下家用倒是绰绰有余了。

人生三大苦：砍柴、打渔、做豆腐……刘家霉豆腐家庭作坊、小本经营的模式一直维持了几十年，自刘奶奶做不动、到刘家妈妈接手，及至刘金霞十来岁时开始学、帮家里打个下手，她从未想过要继承祖业、以此为生，更谈何把小小一块霉豆腐做大做强。刘金霞也算是文化人出身，更是担任过龙山县劳动保障局副局长一职。可也就是在2000年、单位机构改革，刘金霞被迫提前退休，家里的负担一下子重了起来。49岁的单亲妈妈带着两孩子，还都考上了大学，家庭生活真的很困难，“当时我一个人发了工资，就得先把孩子们的生活费，学费留下来。然后剩多少，30也好、50也好，10块也好才是我自己的生活费。”难以想象以刘金霞矮小瘦弱的身板担起一家子活路的重担。

有点工资的刘金霞尚算有点生计，但也难逃生活的困境，一筹莫展、真的就是无计可施，霉豆腐是当时她触目可及、唯一能想到的活路。然而就此境地了，家人也都是反对的，干点啥不好！卖霉豆腐，行不通的。2001年春节过后，刘金霞就张罗家人做起了霉豆腐，再又向村民们募集了2万多元，搭上一些其它本地土特产，她奔赴了长沙的食品博览会去也……此举在当年着实是一件颇为好笑的事儿，更是引来了亲友们的奚落。没有人看好，连刘金霞自己也不看好，只不过是“树挪死，人挪活。”实在没办法了，出去看下罢了。出乎大家意料的是，霉豆腐真的在展销会上一抢而空！然而抛开各种开销、运费的成本，刘金霞竟然还赔了……不过经此一役，刘金霞自觉看到了市场销路，01年的冬天、又动身奔赴长沙，还觉着自己家的霉豆腐量少，又从其它邻居处赊购了一些。然而车才驶出湘西没多久，就在路上遇到了车祸，一大车子霉豆腐全部损坏了。与此同时，一起谎称可以帮其把品牌推广到国外的电信诈骗案，还卷走了刘金霞3万块钱，雪上加霜……

还能更倒霉吗？刘金霞也千万次的问自己。及至此时此刻，刘金霞身上才显出了匠人的际遇、秉性：认准了，便是一条道走到底。俗话说“老天爷饿不死小家雀”，重新打起精神来，霉豆腐做不了大生意，就继续散卖呗。以当时家庭作坊的规模、只做隆山县本地生意，散卖霉豆腐一斤也就是４、５块钱，一年下来，刘金霞能卖几千斤、多的时候至上万斤，也是可以赚到四五万元的。小敲小打的，首要先把欠乡亲们的钱还了，自己在改善家庭环境之余竟也有点了积蓄。再后来，生意已经做到了当地180多家霉豆腐产商之首。

湘西的霉豆腐到底有何独特之处？刘金霞得闻答得质朴、腼腆，“没啥呢，只不过是水土好些，做得格外细致点。”想来也是，寻常如霉豆腐还能有啥不同，添佐加料、样式翻新也倒腾不出一朵花来；况且，刘家霉豆腐的好正是在其制作、取材的简单、本真、质朴。无外乎，刘家的豆子更为饱满、优质些，泡发、发酵时间依据经验掌握得十分准确，加之祖传时代的佐料配方和菌种，因而成就了刘家自成一味的霉豆腐。说起来都是字字简单直白的方法，其间凝结的上百年经验之谈。无可不与外人言、外人又难窥个中关隘，刘家奶奶传给了媳妇，而媳妇又是其内侄女，一门霉豆腐的传承倒也跳脱不出匠人手艺的藩篱：不足与外人道哉…

霉豆腐虽平常吃食、而其味独特，正是源其所凝结的时间之道。按传统来说，制作霉豆腐只在每年腊月至入夏小半年间，一来其时山岚环绕、雨水氤氲，为发酵做足气候条件。而此第一步、浸豆，就是手艺成败的个中关隘。以杨氏霉豆腐而言，“看豆做腐”、冷暖两季的发泡时间各有不同：冬季气温十来度之时，豆子浸泡时间为8至10小时；开春气温渐涨，豆子浸泡时间也相应缩短，其间灵活差别，全凭制作者经验。豆子浸泡好后、便是磨浆，柴火煮开，石膏点制；豆腐做好后，经由挤水、压实，切成方寸小块，是为霉豆腐基，放置十天半个月，进行发酵，及至豆腐的表层长出一层白毛、霉霜，再用佐料包裹、腌制；至此已是入夏至升温，便停止相关制作，将已做好的豆腐封坛、发酵…可以说，但凡能够吃得到的湘西霉豆腐，都是头年制作、次年才能上市，至少经历了一年以上的腌制、陈坛、酵藏，方能得显其神髓、韵致。

做豆腐的水格外重要，隆头镇一带主要河流有沅水、酉水，方圆二十公里内山泉清冽，而本地居民食用的更是“洞水”。所谓“洞水”便是源自洗车河流域山洞、地底的水系，毫无污染，直接抽调至工厂生产，此种水富含硒、锗、锌等微量元素、以及多种矿物质元素，正是做豆腐的上佳之选。接着，本地采用石膏点豆腐，较之酸汤、卤水制作而出的豆腐，韧度大、摔不碎，十分有嚼劲。

豆腐基正是湘西霉豆腐的关键，及至规模化生产的今天，刘氏霉豆腐厂也没有把生产豆腐基此环节外包出去，此举的确给产业化经营增添了不少麻烦，不过用刘金霞的话说，“作为一门手艺，总该有些什么是要一直坚持的……”建厂量产后，刘金霞的确也引进了不少现代化的工业技术手段，而又如何保持、把握传统手艺的精粹，变成了问题所在。譬如，豆腐基一定要自己做，但是打浆、冲兑捣碎豆子的已经可以用机器来模拟石臼取代；传统的一层豆腐一层稻草的发酵工艺，因为卫生问题已摒弃不用，取而代之的是刘金霞自制研发的木质发酵架。

然而，“菌种”才是精髓所在！湘西霉豆腐发展至今天，仅洗车河一地就已有几十家生产加工作坊，问及刘金霞怕不怕同行竞争、被时代淘汰？此次她答得干脆且肯定：“不会！菌种，才是各家的独门秘笈，也是时间所给予本地的最大特产。”洗车河的霉豆腐都不用发酵曲，都是自然发酵，发酵室均沿河而建，独特的水质、风土造就了独特的菌种，因而各家有各家的口味、甚至都无法轻易挪窝。一切都很公平，传承与竞争，时间与传统赋予物产独特的味道，也要求着手艺的传承者们有着相应的持守。

当问及最为保密的配方时，刘金霞哈哈大笑，真心没有什么隐秘可言，只不过就是盐巴、辣椒、花椒罢了。取材倒是无可挑剔，辣椒本是当地出产的小米辣，花椒为重其麻用的就是川椒了，地地道道的本地口味！也曾想过改改，推广至北方、江浙市场，然而加糖、减麻、减辣后又始终觉得不是那味儿了。不麻不辣，何以成湘西霉豆腐啊！“后来，再想想也就算了…”不贪慕市场的扩大，只求保全一方风物水土，还原时间的味道，我想，此乃也是刘金霞作为一位手艺人的持守。

馒头就着点霉豆腐简直就是人间美味！担心外面做的不干净？戳下图就ok啦~

图文来自中华网

编辑：雅嫂
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