Faye食记の提拉米苏

第1步：

一、 拇指饼干部分
1. 将低粉过筛备用
2. 蛋清蛋黄分离，打发蛋清，分三次加入白砂糖，打蛋器用先低速→中速→高速→中速→低速打发。先用低速将蛋清打发至鱼眼大泡沫状态，加入1/3白砂糖，转中速，待蛋白霜呈现白色细腻泡沫状态再加入1/3白糖转高速搅打，搅打几分钟后，蛋白霜体积膨胀且明显感觉有阻力，提起打蛋器会呈现弯弯的尖勾状态，加入剩余1/3的白砂糖，转低速搅打，用橡皮刮到将盆壁上的蛋白糊刮到蛋白糊中，再用打蛋器低速搅打，提起打蛋器头部的蛋白霜能呈现一个直挺的尖角就可以了
3. 打发蛋黄，一次性将30g白砂糖加入蛋黄中，用打蛋器戳散稍稍搅拌，一直用高速搅打至蛋黄糊体积膨胀两~三倍，提起打蛋器面糊滴落在表面出现纹路且能保持一段时间不消失的状态。
4. 预热烤箱，上下火170°
5. 将蛋清蛋黄糊混匀，蛋黄糊一次性加入蛋清糊中，用翻拌手法将二者混匀，右手用刮刀从面糊中间切一下从底部翻上来，且左手向右转动面盆，注意时间一定要短，在20下以内混匀，否则容易消泡。
6. 混匀后加入过筛好的低粉，再用翻拌的手法混匀，至面糊无面粉颗粒且提起刮刀，面糊无滴落。
7. 将面糊装入裱花袋中，用大号裱花嘴挤出10cm左右的长条 ，送入烤箱烤20分钟即可。

第2步：

二、 慕斯部分
1. 冷水将吉利丁泡软，放入冰箱。吉利丁：水=1:3。
2. 锅里放60g水和60g白砂糖，加热至沸腾。
3. 打发蛋黄，高速搅打至蛋黄颜色发白，体积至原先2倍，且提起打蛋器蛋黄糊滴落在表面出现纹路会消失的状态。
4. 水开后，继续用中小火加热，开打蛋器高速在蛋黄糊中搅打，将糖水导入蛋黄糊中，一直搅打至面糊冷却，约5~10分钟，此时面糊是浓稠的状态。（这一步是在为蛋黄杀菌）
5. 用温水将吉利丁融化，导入蛋黄糊中。
6. 马斯卡朋用打蛋器搅打至顺滑状态
7. 将1/2蛋黄糊加入奶酪中，用压拌的手法混匀，再将蛋黄糊全部导入，用翻拌的手法混匀，奶酪糊状态稀，且提起刮刀面糊有纹路。
8. 打发淡奶油至5成，奶油出现纹路但很快会消失的状态。
9. 将奶油糊和奶酪糊翻拌混匀，且提起打蛋器蛋黄糊滴落在表面出现纹路会消失的状态。
10. 将放凉的手指饼干在咖啡酒里滚一圈，不用泡。
11. 6寸活体戚风模，底部铺一层饼干，倒入1/2的慕斯糊，再放一层饼干，尽量使饼干贴到模具的壁上，倒入剩余的慕斯糊。稍微左右晃动下模具，使蛋糕糊平整均匀，表面不平整可以用刮刀轻轻抹平。
12. 放入冰箱冷藏4小时以上。
13. 脱模，用热毛巾捂大约5秒钟，或用吹风机吹一下模具外壁，双手拿起蛋糕模，用两个大拇指慢慢讲蛋糕顶出来，用抹刀把蛋糕边缘抹平整，在表面撒上可可粉、糖粉装饰下即可。

第3步：