正在消失的老手艺｜最甜蜜的记忆·麦芽糖

有时候，味道是一种记忆。如果你是70年代或者80年代出生的孩子，那么，在许多人的舌尖记忆中，最甜蜜的应该莫过于麦芽糖了。

挑着扁担的师傅变戏法似的从口袋中掏出小木棒，在桶里搅两下后一抬手，黄色透明的麦芽糖便裹在了木棒上。迫不及待地伸出舌头舔一口，黏黏软软，满嘴香甜。

关于麦芽糖

麦芽糖，顾名思义，麦芽是生产这种糖时必用麦芽。
蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国古代三大主要甜味原料。其中，人们生产以及食用麦芽糖的历史尤为古老。相传，麦芽糖的生产始于殷商时期，初名“饴”，这也是为什么麦芽糖也叫饴糖的原因。《诗经•大雅•躲》中有这样一句话：周原朊朊，堇荼如饴。这句诗的意思就是说：周原这块土地多肥美啊，象堇荼这样的苦菜也长得像糖那样甜。
可见麦芽糖历史之悠久，味道之甘甜。

“曲中市肆，精洁殊常，香囊云舄，名酒佳茶，饧糖小菜，箫管瑟琴，并皆上品。”这一段文字引自成书于康熙三十二年的余怀的《板桥杂记•雅游》，此书写前朝繁华，金沙银屑，今昔对照，不胜感慨。

看来明清两朝，扬州市肆上，除了名酒佳茶，还有饧糖等零食在卖。那么，穿越女们回到过去后，大可不只吃一串冰糖葫芦，在街市上买一个钱的饧糖用两根竹签绞来拉去的玩了吃、吃了玩，尽可使得的，同样天真烂漫。

年根儿底下，北方小儿郎唱过年民谣，打头一句是“二十三，糖瓜粘”，这糖瓜说的是麦芽糖。南方流传着“家家户户买饧糖，廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜，俱求好话奏天堂”，饧糖指的也是麦芽糖。
过去的年味里满满的都是麦芽糖的甜味。

旧时市场是有做成圆饼固体状的，四川人谓之“麻糖”，小儿来买，卖糖人用一柄弯铁片做成的凿子，一手持小锤，敲下一片来，用小铜秤约分量售之，童谣有唱：“叮叮当，卖麻糖。麻糖甜，不要钱。麻糖酸，豁了你的裤儿衣服穿。”，“豁”字在这里当“哄骗”意思讲，言小儿为了买麻糖，不惜用衣服裤儿去换糖。这种售卖方法古已有之，称为“斫糖”。

古时卖饧糖，为了吸引人，卖糖人会吹着箫来卖，称为“饧箫”。“因为卖糖人必吹箫，以至“饧箫”一词屡见诗词。如朱彝尊《虞美人•寒食太原道中》写：“又听饧箫，吹入杏花村”。宋祁《寒食》诗：“草色引开盘马地，箫声催暖卖饧天”，秦观《春词绝句五首》曰：“懒读夜书搔短发，隔垣时听卖饧箫”、陆游《寒食省九里大墓》也说：“陌上箫声正卖饧”。

看来从先秦两汉一直到明清两朝，清明节吃饧糖的风俗始终保持着，如同现在江南清明节要吃艾草清团和煮螺蛳一样的普遍，那么前面说的徐渭在一幅表现清明节的画上写明天清明节要买饧糖，也一定是伴着悠悠的箫声的。

可惜这些诗情画意如今都远去了，卖糖人不吹箫，儿童们不吃饧。偶尔在学校门口有卖绞绞糖的，小儿女花几毛钱买两根竹签子缠绕的一小团饧糖，在手里绞着拉着吃着玩着正欢时，当妈妈的看见了，必会说：“下回不许吃这个了啊，脏。”让他们的一团欢喜变成空，既剥夺他们从甜食中得到乐趣，又把传统文化摈弃在外，将来他们在念寒食诗时，读到一句“箫声吹暖卖饧天”，一定会“懒读夜书搔短发”，莫名所以。

加之，关于麦芽糖的那些美好，现已渐渐被工业糖饴给破坏了。古法熬糖工艺过于复杂，成本又高，使用古法制糖的作坊越来越少，几乎灭迹。

现在很多人听到麦芽糖一词更多的可能是在中学课本里“淀粉在人的口腔中咀嚼，在唾液的作用下转变为麦芽糖”，人们只知道C12H22O11•H2O，却不清楚原来还有一份最原始的甜叫麦芽糖。

记忆里的那份甜，慢慢从人们身边消亡。

制作方法

关于麦芽糖制作流程的简单介绍，希望你也能用双手去感受这份甜

☆ 将小麦洗净，放入容器加水浸泡24小时，浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水，水温不要超过30℃

☆ 将麦粒浸泡24小时后捞出，取广面圆筛（竹筛或者塑料筛都可）放至阴凉通风处，铺一层厨房用纸，并将其用水打湿，使其贴合筛面，堵上筛孔。另铺一层纯棉厨巾，用水将其完全打湿后，将浸泡好的小麦粒均匀铺在表面，并用水再次将小麦粒淋湿。
室温保持在15度以上，每隔3小时淋一次水，静待小麦发芽，隔夜喷水要加量。